Eylül ayı tezgahlarda bambaşka bir telaş yaratır; kış
hazırlıkları başlar, reçeller kaynar, kavanozlar dolar. Fakat eylülün
mutfağımıza sunduğu en büyük lütuf şüphesiz güneşin tüm cömertliğini emmiş,
tatlı mı tatlı son tarla domatesleridir. Bu mevsimin kokulu, olgun
domateslerini karmaşık sosların ardına saklamak yerine sahnenin tam ortasına
koymak gerekir. Bu hafta sizleri şekil kaygısı taşımayan, fırından yayılan
kokusuyla tüm evi saran ve tereyağlı çıtır hamuruyla damakta iz bırakan bir
lezzetle buluşturmak istedim: Domatesli Galette.
Galette, Fransız mutfağının kusursuz kalıplara meydan
okuyan, samimi ve rustik bir hamur işi. Kenarlarını muntazam katlamaya
çalışmanıza hiç gerek yok; kıvrımları ne kadar serbest olursa sofradaki
görüntüsü o kadar sıcak ve iştah açıcı oluyor.
Malzemeler
Hamuru İçin:
1,5 su bardağı un
110 gr tereyağı (soğuk, küçük küpler halinde)
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
1/4 su bardağı su
Tabanı ve Sosu İçin:
5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 diş sarımsak (ezilmiş)
Yarım paket labne veya krem peynir
Yarım su bardağı rendelenmiş taze kaşar
Üzeri İçin:
2 büyük ya da 3 küçük boy olgun domates
1 adet yumurta sarısı (kenarlarına sürmek için)
Hazırlanışı
Küçük bir kasede zeytinyağı, ezilmiş sarımsağı karıştırıp
kenara alın; sos dinlenirken aromalar birbirine geçsin. Ben kullanmadım ancak
fesleğeni seven ve daha aromatik bir tat almak isterseniz 5 yaprak ince
kıyılmış fesleğen yaprağını da ekleyebilirsiniz.
Bir kaseye un, soğuk tereyağı küpleri, tuz ve şekeri alın.
Elinizin ısısıyla tereyağını eritmemek için parmak uçlarınızla hızlıca
ufalayarak tereyağını una yedirin. Karışım bezelye tanesi büyüklüğünde pütürlü
ve ıslak kum dokusuna gelince, kontrollü şekilde suyu ekleyin. İki parmağınız
arasında sıktığınızda dağılmadan birleşen bir kıvam aldığında su yeterlidir
(ben ölçünün tamamını kullandım). Hamuru tezgâha aktarıp kesinlikle yoğurmadan,
yalnızca elinizle bastırarak toparlayıp disk haline getirin ve streç filme
sarıp buzdolabında dinlenmeye bırakın.
Hamur dolaptayken kabukları soyulup dilimlenmiş domatesleri
bir süzgece alın ve üzerine biraz tuz serpin. Tuz sayesinde fazla suyunu
salacak, böylece pişerken hamurun tabanını ıslatmayacaktır. Ayrı bir kâsede
labneyi çatalla açıp içine rendelenmiş kaşarı ekleyin ve sürülebilir kıvama
gelene kadar karıştırın. Ben bu aşamada zeytinyağı karışımından 1 yemek kaşığı
peynirlerin içerisine ekledim.
Dinlenen hamuru yağlı kâğıt üzerinde merdaneyle yaklaşık 30
cm çapında ve 3-4 mm kalınlığında açın. Düzgün bir yuvarlak olmasına
takılmayın. Kenarlarında iki parmak boşluk bırakarak ortasına peynirli harcı
yayın. Süzülen domates dilimlerini fırında küçüleceklerini hesaba katarak
hafifçe üst üste gelecek şekilde dizin. Kenarda kalan hamur payını serbestçe
ortaya, malzemelerin üzerine doğru kıvırın. Başta hazırladığınız sarımsaklı
fesleğenli yağı fırçayla hem domateslere hem hamur kenarlarına sürün. İsteğe
göre kenarlara yumurta sarısı sürüp fırınlayın. Dilerseniz bu aşamada susam
serpiştirebilirsiniz.
Galetteyi kağıdıyla birlikte bu kızgın tepsiye aktarın; bu
sayede hamurun tabanı ilk andan itibaren hızlıca pişmeye başlar, malzemelerin
nemiyle yumuşayıp hamurlaşmaz ve altı da çıtır çıtır kalır. Orta rafta yaklaşık
yarım saat, üzeri güzelce kızarana dek pişirin. Fırından çıktığında sıcak sıcak
dilimleyerek servis edebilirsiniz.
Fırından yayılan o mis gibi tereyağı ve domates kokusu
eşliğinde, dilimleyip ılık servis ettiğinizde eylülün tadı damağınızda kalacak.
Deneyen herkese şimdiden afiyet olsun; sofralarınızdan bereket eksik olmasın!