Kıymetli okurlarım, eylül ayının gelişiyle birlikte sabahları pencereden süzülen o hafif serinlik kendini hissettirmeye başladı bile. Havalar yavaş yavaş soğurken mutfaktan gelen taze demlenmiş bir çayın kokusu ve sevdiklerimizle etrafında buluşacağımız o uzun kahvaltı sofraları çok daha kıymetli bir hal alıyor. Pazar kahvaltılarının mutlulukla bir ilgisi olduğu kesin; peki bu hafta sonu o sıcacık çayın yanına dışı çıtır çıtır, içi ise sulu kalan nefis bir çibörek konuk etmeye ne dersiniz?
Serinleyen eylül sabahlarında dumanı tüten bir bardak çay ile çıtır bir çiböreğin uyumu kesinlikle tartışılmaz bir ikili oluşturuyor. "Kızartma kahvaltıda ağır gelmez mi?" diye düşünebilirsiniz; ancak hiç endişelenmeyin. Bu hafta sizlerle sırrını paylaştığım bu özel tarif, asla yağ çekmeyen hafif hamuruyla sofranızın yeni favorisi olmaya aday.
Mutfakta uzun saatler harcamadan, puf puf kabaran bu börekleri hazırlamak aslında sandığınızdan çok daha pratik. Eğer siz de serin bir eylül sabahında kahvaltı sofranızda hem çıtırlık hem de hafiflik arayanlardansanız, buyurun yazının devamına; aradığınız o hafif çibörek tarifi tam olarak burada başlıyor!
Hamuru İçin:
• 2 su bardağı un
• 1 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında)
• 1 yemek kaşığı yoğurt
• 1 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 tatlı kaşığı sirke
• 1 çay kaşığı tuz
• Yarım su bardağı ılık su (kontrollü eklemek üzere)
Hamuru açmak için: 2-3 yemek kaşığı un
Sulu ve Lezzetli İç Harcı İçin:
• 200 gr orta yağlı kıyma
• 1 adet büyük boy soğanın suyu (veya ince rendelenmiş soğan)
• 1/3 su bardağı soğuk su
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için: Bol sıvı yağ
Yapılışı 

Geniş bir karıştırma kabına unu alıp ortasını havuz gibi açarak işe başlayın. Oda sıcaklığındaki yumuşamış tereyağını, yoğurdu, kabartma tozunu, tuzu ve sirkeyi ekleyin. Buradaki sirke dokunuşu oldukça kıymetli; böreğin kızarırken içine fazla yağ çekmesini engellerken dış yüzeyine aradığımız o gevrek ve çıtır dokuyu kazandırıyor. Ilık suyu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve kulak memesi kıvamından hafifçe daha diri bir hamur elde ettiğinizde toparlayın. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp oda sıcaklığında yaklaşık 20-25 dakika dinlendirin. Bu kısa dinlenme süresi gluten bağlarını rahatlatacak ve hamuru açarken yırtılmadan, zahmetsizce incecik yapmanızı sağlayacaktır.

Gerçek bir çiböreğin en can alıcı noktası, piştiğinde içindeki kıymanın sertleşip topaklanmaması ve ilk ısırıkta o meşhur lezzet suyunu bırakmasıdır. Bunun için derin bir kasede kıymayı, rendelenip suyu tülbentten geçirilmiş soğanı, tuzu ve karabiberi buluşturun. Ardından soğuk suyu azar azar harca ekleyerek bir çatal yardımıyla güzelce yedirin. Harcın kıvamı hafif akışkan, neredeyse sürülebilir bir macun gibi olmalıdır. Eklediğimiz bu su, börek kızgın yağla buluştuğunda buharlaşarak kıymanın kendi buharında lokum gibi pişmesini sağlar ve böreğe o özlenen sulu dokuyu verir.
Dinlenen hamurunuzu cevizden biraz daha büyük bezelere bölün. Hafif unlanmış tezgahta bir merdane yardımıyla her bezeyi tatlı tabağı genişliğinde, incecik açın. Açtığınız hamurun bir yarısına sulu harçtan yaklaşık bir buçuk yemek kaşığı kadar koyup ince bir tabaka halinde yayın. Hamurun boş kalan kısmını harcın üzerine kapatarak klasik yarım ay formunu verin. Kenarlarını parmak uçlarınızla hafifçe bastırdıktan sonra bir rulet ya da tabak kenarıyla kesin. Kenarların birbirine iyice kenetlenmesi çok önemlidir; böylece pişerken içindeki kıymalı su dışarı sızmaz ve yağın etrafa sıçramasını önlemiş olursunuz.
Geniş ve derin bir tavada bol sıvı yağı iyice kızdırın. Hazırladığınız börekleri bekletmeden sırayla kızgın yağa bırakın. Pişirme esnasında bir kaşık yardımıyla tavadaki sıcak yağı böreklerin üzerine hafifçe gezdirebilirsiniz; bu hareket hamurun anında kabarıp içi boş hava kabarcıklarıyla puf puf olmasını sağlar. Her iki tarafı da altın sarısı bir renk alana kadar kısa sürede çevirerek kızartın ve fazla yağını bırakması için kâğıt havlu serili bir servis tabağına alın.
Tavadan yeni çıkmış sıcacık bir çiböreğin yanına eylül serinliğinde hiç şüphesiz en çok taze demlenmiş, buharı tüten tavşan kanı bir çay yakışır. Yanında çıtır salatalıklar, mevsimin son sulu domatesleri ve biraz da tulum peyniriyle donatacağınız bir sofra, hafta sonu sabahınızı tam bir ziyafete dönüştürecektir.
Sevdiklerinizle aynı sofrada buluştuğunuz, sıcacık çayların ve kahkahası bol sohbetlerin eşlik ettiği huzurlu hafta sonları geçirmeniz dileğiyle… Deneyecek olan herkese şimdiden afiyet olsun. Gelecek hafta başka bir mutfak hikâyesinde buluşmak üzere.